甕仕込み純米酢 500ml

お酢独特のツンとした香りではなく、フルーティでほんのり甘い香りで、お酢の常識をくつがえすほどの旨みと深みが広がる、ナチュラルハーモニーの純米酢。

 

原料は、自然栽培米と地下水。

仕込みには、福井県のマルカワみそで採取された蔵付き麹菌を使っています。

福岡県の老舗・庄分酢の蔵で、代々伝わる甕を使い、江戸時代から続く伝統製法で醸した純米酢です。

 

お酢は本来、お酒から生まれるもの

伝統的な米酢づくりは、まず日本酒を醸すところから始まります。

蒸した米に米麹と水を加え、麹菌の力で米を糖化させて、醪（もろみ）をつくります。

糖化した醪に酵母が入り込むとアルコール発酵が起こり、日本酒ができあがります。

その日本酒に蔵付きの酢酸菌が働くことで、アルコールがお酢の主成分である酢酸へと変わっていくのです。

 

米（でんぷん）から糖へ、糖からお酒へ、そしてお酒からお酢へ。

これが、本来のお酢のつくり方です。

 

静置発酵法と速醸法

ところが、世の中に出回るお酢の多くは、このような伝統的な製法でつくられていません。

お酢の醸造方法は、大きく「静置（せいち）発酵法」と「速醸法（そくじょうほう）」の2つに分けられます。

 

静置発酵法は、甕や桶のなかで静かに発酵を待つ、伝統的な製法です。

発酵には空気が必要なため、液面からゆっくりと発酵が進み、熟成までを含めると3か月から6か月以上かかります。

一方の速醸法は、醪に空気を吹き込みながら強制的に発酵させる大量生産型の製法で、数時間から1日ほどで仕上がります。

 

使われる原材料も異なります。

本来、米酢の原料は米と麹と水だけです。

しかし速醸法では、甘酒に醸造アルコールを加えるなど、日本酒をつくる工程そのものがありません。

発酵を補うために酵母を加えたり、甘みや旨みを調えるために糖類やアミノ酸を加えたりすることもあります。

同じ「米酢」でも、中身はまったくの別物なのです。

 

こだわり1　天然の蔵付き麹菌と、自然の微生物だけで醸す

甕仕込み純米酢は、もちろん静置発酵でつくられています。

そのうえで、最初の糖化に使う麹菌は、福井県のマルカワみそで採取された蔵付き麹菌のみ。

そのほかの工程でも、純粋培養菌や発酵を促す助剤は一切使っていません。

 

一般的な醸造の世界では、味噌には味噌用、醤油には醤油用というように、醸造品ごとに純粋培養された菌を購入して使います。

それは、静置発酵の米酢であっても同じです。

味噌蔵で採取された麹菌を米酢の仕込みに使うのは、常識的にはあり得ないことなのです。

 

麹菌をはじめ、醸造に必要な微生物を、すべて自然の流れのなかで取り込むことに成功したお酢です。

限られた単一の菌ではなく、さまざまな自然の微生物が複合的に関わることで、とても複雑な味わいが生まれました。

 

酸味のなかにある、深く複雑な味。

お酢の常識をくつがえす味わいを、ぜひお試しください。

 

こだわり2　半分を土に埋めた甕で仕込む

文献に残る、もっとも古いお酢づくりの姿

米と麹を使う日本のお酢づくりは、古墳時代に、酒づくりの技術とともに中国から伝わったとされています。

奈良時代の文献には、宮廷での酒やお酢づくりに甕を用いた記録が残っています。

当時、酒やお酢は貴族を中心に親しまれ、流通量も限られていたため、甕で仕込まれていました。

 

江戸時代に庶民へと広がると、大容量で扱いやすい木桶が主流になっていきます。

こうして甕は次第に姿を消し、いまでは製法の面でも希少な存在となりました。

 

甕のなかの自然な対流が、発酵を穏やかに促す

庄分酢の仕込みに使うのは、代々伝わる百年以上前の「肥前の大甕」。

半分ほどを土に埋めているのが特徴です。

酒の原料となる米・米麹・水を甕に入れ、酒づくりからお酢づくりまでを、ひとつの甕のなかでおこないます。

 

地中に埋まった下の部分は、地温の影響で15度ほどの低い温度に保たれます。

ここでは、下部に沈んできたアルコールを酢酸菌がお酢に変化させる酢酸発酵が行われます。

 

一方、日光で温められる上の部分では、酵母が働き糖をアルコールに変える、アルコール発酵が起こります。

酒とお酢の比重の差によって甕のなかに自然な対流が生まれ、この流れが発酵を穏やかに促していくのです。

 

人工的な送風やかき混ぜに頼ることはありません。

地熱と日光、そして自然な対流を生かして、長い日数をかけてじっくりと熟成させています。

 

こだわり3　自然栽培米と、おいしい地下水

よい菌さえあれば、おいしい発酵食品ができるわけではありません。

天然菌の発酵に欠かせないのが、原材料の質です。

 

自然栽培の稲は、農薬も肥料も使わずに、自然のリズムで育ちます。

成長のスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自らの力でじっくりと育ちます。

そのお米は、身体にすっとなじむようなクリアな味わいです。

 

自然栽培のお米には、腐りにくい傾向があります。

それは発酵においても同じです。

農薬も肥料も使わずに育ったお米の生命力と天然菌が合わさることで、腐敗よりも発酵に傾きやすくなり、菌が働きやすい条件が整います。

 

仕込みに使う水も、天然菌の発酵には欠かせません。

塩素を含む水道水を使うと、発酵のために働く菌たちが殺菌されてしまいます。

天然の発酵菌は、それほどデリケートなのです。

そこで庄分酢では、地元のおいしい地下水でお酢を仕込んでいます。

 

つくり手　酢づくり350年の老舗、庄分酢

庄分酢は、寛永元年（1624年）に、福岡県の筑後川流域で創業した老舗です。

筑後川の水に恵まれた筑後国は、豊かな米どころ。

米どころは美酒の産地でもあり、お酢はその酒の発酵から生まれるものです。

その自然な流れに沿うように、酒蔵として始まった庄分酢で、四代目の清右衛門がお酢づくりを始めました。

 

お酢の原料は、米・水・麹という、いたってシンプルなもの。

だからこそ、原料のよしあしがそのまま味に表れます。

その考えから、添加物や農薬を使わない原料での醸造を続けている、古来のお酢の姿をいまに伝える蔵元です。

 

おすすめの楽しみかた

素材を生かすドレッシングに

旨みが強く、素材とやさしくなじみながら、その持ち味を引き立てます。

サラダのドレッシングに少し加えるだけでも、上品でフルーティな味わいに仕上がります。

醤油をアクセントにした和風のドレッシングや、魚介を合わせたイタリアンの前菜にもよく合います。

 

マリネや煮物に、コクとまろやかさを

野菜やきのこのマリネにすれば、料理のつけ合わせやパンのお供、パスタの具にも重宝します。

鶏肉と合わせれば、さっぱりとした煮物に。

手羽元をお酢と醤油で煮ると、油を使わずにさっぱりと仕上がり、鶏の旨みが凝縮した煮汁はスープや炒め物にも生かせます。

 

爽やかなドリンクに

夏には、爽やかな香りと心地よい酸味の紫蘇ジュースがおすすめです。

レモンと合わせたレモン酢は、炭酸で割ればさっぱりとしたドリンクに。

お酢の代わりに料理に加えれば、フルーティな香りが広がります。

 

保存方法

直射日光を避け、なるべく涼しい冷暗所で保存してください。

 

商品詳細

原材料名：米（国内産）

原材料詳細：
米　国産自然栽培米（農薬・肥料不使用、生産者・品種は混在）

アレルゲン：なし
内容量：500ml
酸度：4.5%
保存方法：冷暗所で保存
製造者：庄分酢（福岡県大川市）

栄養成分表示（100mlあたり）：
熱量44kcal、たんぱく質0.2g、脂質0g、炭水化物11.8g、食塩相当量0.03g