こんにちは、
ゆにわ梅部・部長のセイラです！
今回は
『寿のしそ梅』
について、こだわりを語っていけたらと思っております・・！
これを読んでいただければ、
しそ梅を食べる時の味わいも、
入ってくるエネルギーも、きっと段違いに上がるはず！
寿のしそ梅は
もともと樽（たる）の中で漬け込んでいる
〝梅酢漬け〟という製法で
（はじめから、塩でつけるのではなくたっぷりの梅酢で漬け込む製法）
寿の梅をザラにあげて
干し上げきらずに、半分の干し上がり状態にし・・・
直接、もみ紫蘇を梅に当てながら、しそ味に漬け込んでいきます。
一般的には、均一に色をつけたり
手間をなるべくかけないため
先にしそ液（調味液）を作って
それに漬け込んだり
梅酢が入った状態の樽の上から
赤紫蘇を投入することが多いんですが、
うちでは、ゆにわ農業部が無農薬で育ててくれた
ちりめん赤紫蘇を 自分たちで収穫し・・・
自分たちの手で葉を一枚一枚もぎ取り・・・
それをなるべく、赤紫蘇の魅力を残す形にするため
塩で揉まずに
飽和食塩水をわざわざ作って
アク抜きをしていきます。
（塩揉みよりも傷がつきにくく、味と香りがしっかり残る）
アク抜きをしたら
脱水をして
またアク抜きをして・・
というのを3度繰り返して
最後にたっぷりの
『寿の梅酢』を投入！
そこから1ヶ月間寝かしたら
全ての酸と塩の％を測定して
塩と酸が黄金比になるように
味を整えます。
（もちろん、赤紫蘇と梅酢以外は何も入れておりません！）
その味が馴染んで
ようやく完成するのが
『寿のもみ紫蘇』
なのです。
このもみ紫蘇を
半分まで干した状態の
寿の梅干しに直接漬けていくのですが
ここでもしっかりこだわります。
専用のばんじゅうに
もみ紫蘇
梅
もみ紫蘇
梅
もみ紫蘇
梅
↑
こんな感じで
丁寧に梅を並べ
もみ紫蘇が一粒一粒に
当たるように漬け込んでいくのです。
これで
色と香りがしっかり付くまで
漬け込んだ後
全てのもみ紫蘇を
丁寧に手で取り除きながら
ザラにあげて
太陽の光をしっかり
吸収させて完成するのが
寿のしそ梅！
一般的には、漬け込んだあと、
干さずに完成させるところもありますが、
うちは必ず太陽の光に当てるようにしています。
エネルギーがグッと上がる感覚があるので！
こちらを一粒一粒手に取って
丁寧に揉んで
パックに並べていったものが
店頭に並んでいる
『寿のしそ梅』
なのです！
塩と酸味の黄金比と
そこに
赤紫蘇の風味が合わさった
塩×酸味×香り
の、ハーモニーを
ぜひご堪能くださいませ。
最近では、新商品として
『寿のしそねり梅』
も登場しましたので、
ごはんやお料理のおともにぜひお試しください♪
※「しそ梅干し」は生産量に限りがあるため
少量ずつ入荷となっております。
一時欠品する可能性もございますので、あらかじめご了承ください。
ではでは、
最後までお読みいただき
ありがとうございました！